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∴ 第４回 川原町サロン 岐阜に息づくイタリアの食文化 ∵
4月１0日、「北イタリア伝統料理に岐阜の伝統食品のテイストを加えて、イタリアワインとともに味わう」をテーマに、第４回 川原町サロンが開催されました。もちろん料理をシェフ武藤が担当。当日披露したメニューをご紹介します！
∴ 自家製パン・・・バケット
私の作るバケットは、粉の味をかみ締めてほしいため、油分が入っていません。作り方は、パン種発酵法といいまして、前日に元種を作っておき、その日にこねた種と元種を合わせて、作っています。こうした方法は、フランスやイタリアでは昔から行われていて、イースト菌の量を減らすことができ、うまみ成分が増すことが長所としてあげることができます。
∴ 自家製パン・・・栗の粉のパン
栗が北イタリアでは、よく取れることから、古くから、栗の粉を使用した料理があります。栗の粉のパスタがスペシャリティのリストランテもあるぐらいです。多くは、デザートとして使用されることが多いです。
∴ 自家製パン・・・グリッシーニ
細長く、スナック感覚のパンです。発祥は次回冬季オリンピックが開かれるピエモンテ州トリノです。ここは、サヴォイア家が繁栄を極めた場所であり、当時、ペストに似た伝染病が蔓延していて、水分から伝染すると考えていた王様が、町のパン職人たちに水分のないパンをつくることを命じ、作らせたことが起源だといわれています。ピエモンテの有名リストランテなどでは、テーブルセッティングでこの長いグリッシーニを綺麗に包み、テーブルが見事に栄えて見えます。
∴ 自家製パン・・・赤ワインとくるみのパン
グラスワイン用の赤ワインなどがあまり、料理に使うほどでもないタイプの赤ワインの再利用法として私が考えたものです。アルコール分をとばして、作ってみたら、赤ワインのいいところがでないため、そのまま入れています。水分はすべて赤ワインですので、アルコールが強いため、発酵がうまくいきませんが、かみ締めるほどにおいしいパンに仕上がっています。
∴ カポナータ(イタリア野菜の煮込み）
イタリアの野菜料理といえば、真っ先に上げられるのが、このカポナータ。誰でも料理人ならば、作りますが、作り手によってまったく違う味になることが、面白いです。私は、その野菜の個性に合わせた火の入れ方を考えており、炒める、揚げる、茹でるという３つのことを同時に行い、すべてが熱い状態で組み合わせ、味をつけます。そうすることで味がのり、一体感が出てきます。私の特徴として、ワインビネガーを少量使います。理由は、味に深みを持たせるためと、
保存性を増すためです。
∴ カルピオーネ(鮮魚のイタリア風南蛮漬）
カルピオーネとは、もともと、ロンバルディア州(州都ミラノ)などに生息する、淡水魚のことであり、この魚をマリネすることが、料理用語として、現在に至っています。現在の定義は、甘酢で煮込みオリーブオイルで漬け込むことをカルピオーネといい、子牛などでもします。なぜこのような料理ができたのかといえば、ピエモンテや、ロンバルディア州は海に面していない州であり常に、新鮮な魚も入らず、こうして自分の土地で取れた淡水魚を、長く保存させるために、生活の知恵として、魚を油で揚げ、オイルに漬け込むという保存方法が確立したと考えられています。
∴ 魚介類のマリネ
カルピオーネとは違い、さっと湯どうし、したものをマリネ(マリネとは、油分に漬け込むこと）しています。海に面している人たちの知恵であり、新鮮なものを新鮮なまま保存するということができます。私の場合、マリネ液は自家製のドレッシングであり、その中につけることで味をしみこませ、空気に触れないため、新鮮な状態が生の状態より長く持ちます。また、ワインビネガーの作用により、保存性が増してくることも付け加えたい。
∴ ヴィッテロトンナート
ヴィッテロとは、子牛のこと。トンナートとは、ツナ缶のような、と、この場合意味します。ピエモンテ州の郷土料理の一つです。町のトラットリアにはよく見かけることができます。子牛のもも肉のまくる筒型の部位をローストして、冷やし薄くスライスしたところから、この名前がつきました。ツナ缶は昔から丸く、この名前がついたという単純なことです。ちなみにツナは使用しません。今回ソースには、自家製のマヨネーズに泉屋さんの｢うるか｣を使用しています。通常なら、アンチョビを使用しますが、岐阜県らしくて私は好きです。
∴ ペペローニリピエーノ(黄色ピーマンの包み物）
これも、古典的なピエモンテ州の郷土料理の一つです。ピエモンテ州の代表的なものとして、ポルチーニ茸があります。シーズンになると、すごい量がとれ、きのこですから、すぐ痛んでしまいます。そこで、さっとお湯にくぐらせ、水気を取り、オイルに漬け込み、何も取れない、冬の保存食として、一般家庭ではおこなわれています。その茸を使用して、詰め物を作ります。中身は、茸、ツナ、アンチョビ、ケッパー、自家製のマヨネーズです。黄色ピーマンを使用する理由は、赤色より、火を入れたときに甘いからです。
∴ ズッキーニと自家製生ハムのキッシュ
エミリアロマーニャ州(州都ボローニャ）では、パイ生地の中に野菜などをその土地の特産物パルミジャーノレジャーノと合わせて、はさんだ郷土料理があります。有名なのはパルマの街中のバールにもあるエルバッツオーネ。私の作ったものは、リストランテで、提供されるようなものです。自家製生ハムブレザオラ(牛肉の生ハム）を下にひき、作っています。
∴ 魚介類の焼きリゾット
リゾットといえば、代表的なイタリア料理ですが、焼きリゾットもミラノを中心とするイタリア米作地帯のリストランテにも登場する有名な一皿です。イタリアでは、サフランを入れたリゾットミラネーゼを焼いたものを出すことが圧倒的に多いですが、お好み焼き感覚で，魚介類のリゾットをやいてみました。
∴ カルネクルード
生肉のカルパッチョです。ピエモンテ州の郷土料理の一つです。イタリア人は生魚(刺身）は食べませんが、生肉は、よく食べます。部位によって、スライスしたり、ミンチにしたりします。トスカーナや各地方に有名な牛がいますが、私自身すきなのはピエモンテのヴィッテローネ。生後１年までが、ヴィッテロ，１年半までが、ヴィッテローネ。それ以上は、マンゾといいます。カルパッチョにする場合、やはり一番おいしい時期のものを選び、使用する部位はもも肉です。今回は飛騨牛のもも肉を使用しています。もも肉でも柔らかいとされている、うちもも肉です。ソースは、レモンとバルサミコ１２年熟成のソースです。
∴ ペンネジェノベーゼ
ジェノベーゼペーストを使用して、ファルファッレという蝶の形をしたパスタに合わせました。ジェノベーゼペーストとは、リグーリア州(州都ジェノバ)ジェノバで生まれた、バジリコ、松の実、にんにく、エクストラバージンオリーブオイルで作るペーストのことで、いまや有名になったソースのひとつです。
∴ いのししのテリーヌ、田舎風
奥美濃の本庄の森で射止められた猪をテリーヌにしました。猪１００%ではありません。岐阜産の豚肉も使用して組み合わせて作ることにより、味を出しています。田舎風とは、レバーが入ることを意味し、今回は、鳥レバーが隠し味に入っていて奥行きを深くしています。私の働いたリストランテでは、よくジビエをテリーヌにしていました。テリーヌとは、もともと硬い部位をミンチ状にして、食べやすくした、冷菜であり、夏場など暑くて、焼いた肉など食べたくないときに、サラダとともに、食べるというものであります。
∴ 牧成舎のフレッシュモッザレラとドライトマト、オレンジのサラダ
フレッシュモッザレラは、もともと、水牛の乳から作られていました。今では、高価なものとなっていて、ほどんどが成牛の乳から作られています。水牛は、昔、南イタリアにしかいなく、そこでできたのが、始まりです。ドライトマト、オレンジも南イタリアの特産物であり、同じ故郷のものどうしを合わせるということが、イタリアンの基本です。
∴ 牧成舎のスカモルツァチーズの鉄板焼き
スカモルツァチーズは、そのまま食べるよりも焼いたほうが断然うまいチーズです。お餅のような感覚であり、牛乳を感じることができ、なんともいえない喜びがあります。ほんの少し、パルミジャーノレジャーノをかけることで、絶妙な味加減になります。
∴ いろんな豆とパンチェッタのサラダ
豆といえば、豆食いトスカーナといわれるくらいにトスカーナでは、よく豆を食べます。そんな豆料理の中でも、シンプルな郷土料理の一つです。
∴ 白扇酒造本みりん３年熟成を使用したイタリアンジェラート
いかにこの本みりんを表に出す感じでジェラートができないかと思い、作った１品。本みりんのアルコール感が残っていて、お子様には難しいとおもいますが、日本酒を飲まれる方にはうってつけだと思います。内容は、生クリーム、牛乳、卵、砂糖、本みりんで作っています。添加物は一切なしです。作り方は、本みりん以外の材料をクレームアングレーズの要領で火を入れ冷ましてから本みりんをいれ、アイスクリームマシンにかけてあります。
∴ 白扇酒造本みりん３年熟成を使用した旬の岐阜産のイチゴのシャーベット
本みりん３年熟成は、ヴィンサントという甘口のワインと間違えるほどに深い味があり、このシャーベット全体を引き締めてくれています。内容は、いちご、本みりんです。これも添加物は一切なしです。作り方は、本みりんのなかに１晩いちごを漬け込んで置き、そしてミキサーにかけます。それだけでは、糖度が出ないため、少量の本みりんを火にかけ、煮きりつめて、ガムシロップをつくり、それを冷やしてから、合わせ、味を整えます。
∴ イタリア、ブラッドオレンジについて
普通のオレンジに比べてもビタミンＣが2倍以上のブラッドオレンジ。アントシアニンと結びつくことで、皮膚、しみ、そばかすにとても良いとTV・雑誌などで絶賛されています。⇒ビタミンＣは細胞結合組織であるコラーゲンの合成に働き、血管皮膚、粘膜を強くします。抗がん作用、解毒作用があり、免疫力を高めるなどの働きがあります。某有名ＴＶ番組でも報道されたように、ブラッドオレンジにはとってもカロチンや、アントシアニンが豊富。アントシアニンは、目の疲れや疲労回復などに効果があります。
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