自家製アンチョビ

アンチョビとは、カタクチイワシのことで、また、これを塩漬けにしたものを指します。
塩漬けは、カタクチイワシの頭と内臓を取り除き、長時間塩漬けにして熟成させたものです。
日本では一般に手に入るアンチョビはこの熟成されたカタクチイワシの骨を取り除いた上身をオリーブ油に漬けなおした缶詰の製品がほとんどです。イタリアでは、アンチョビ本来の味が楽しめる、粗塩に漬けた状態のものが広く使われています。油漬けの方は、塩味がしっかり効いてますが、塩漬けのものは、水にさらすことによって塩味を和らげることができます。
私のつくるアンチョビは、塩漬けのものです。旬のイワシを新鮮なうちに塩漬けし、熟成させた、無添加、無着色の手作り品です。
イワシ本来の歯触りと風味が味わえる極上の逸品に仕上がっています。

アンチョビは、そのまま使ってもよし、隠し味にもよしと色々と重宝するイタリア食材の１つです。
例えば、ピッツァのトッピングに、パスタソースに、色々なサラダに、ガーリックトーストの上にのせてなどたくさん使い方があります。イタリアのバールでは、アンチョビや酢漬け野菜をつまみながらワインを飲む人もいます。ここで紹介するレシピは、アンチョビの魅力が伝わるようなものを選択しのせました。

私の方法は、イタリアの家庭で一般的に行われている方法をとっています。
自家製の生ハム同様、原材料の吟味から始まり、熟成まで各工程において手間ひまをかけ、すべて手作業でしており、すべて、自分の感覚のみで行っております。

私のアンチョビの作り方の説明（イタリアで教えてもらったやり方）

冷蔵庫から出し、常温で熟成をかける（どのタイミングで冷蔵庫から出すかは自分の目で判断）

もしタイミングが悪かったら腐ります。（私も今までたくさん勉強しました。とってもショックでした）
熟成の具合の確認は香りが教えてくれます。いい熟成をしてきたらアンチョビのほうからいい香りを出し「もうできたよ」と教えてくれます。

私のつくるイワシ本来の味を大切にするため、塩漬けのままで保存します。（そのままなら１年はＯＫ）
使用する時は、水につけて、お好みの塩加減になるまで塩抜きをしてお使い下さい。
目安として４〜５時間ぐらいです。その後、手で開いた骨をとります。よくペーパータオルで水分を切ります。そのまま、サラダに入れたりブルスコッタにのせたりとお使いください。もし戻したものが残った場合はピュアオリーブオイルにつけ込んで下さい。空気をふれると酸化しますので下の写真のようにしてください。