トップページ ＞ シェフ ＞ 自家製生ハム 　   シェフ武藤の自家製生ハム イタリア・ミラノから北へ汽車で2時間、コモ湖最北部にあるキアベンナという山間の街の精肉店で修行した製法にのっとり、作っているシェフ武藤の自家製生ハムは3種類。ブレザオラ、コッパ、そしてパンチェッタ。こちらでは、生ハム作りの一部をご紹介します。 　 １．環境 生ハム作りには、熟成させる環境がとても重要になります。よい熟成をさせてあげないと、生ハムは美味しくなりません。熟成とは時間をゆっくりかけて、うまみ成分を増すことにあります。左の写真の古い家は、築100年以上はたっている昔ながらの家です。その中に部屋を作り、ゆっくりと熟成をかけています。タコ糸でからげてつるしてありますが、一週間おきに上下を逆にしています。そうすることにより、均等な熟成を全体にかけることができます。肉のもつ美味しさを、どうしたらもっと引き出せるか、常に考えて作っています。 　 ２．原材料の吟味 左から・・・ ・岐阜県産・生豚 ・飛騨牛モモ肉の塊 ・岐阜県産・生豚のばら肉 　 肉の仕入れは、ヤンキース松井選手のバットを製作しているところで有名な、岐阜県養老町にある精肉店さんから直接仕入れています。養老町は県のとさつ場がある関係もあり、県内でも有名な精肉店が隣接するかのようにたくさんあります。長年のお付き合いで、吟味された本当によいものを購入させていただいています。ブレザオラは本物の飛騨牛を使用、また豚肉に関しては生豚といい、肉汁が一滴もドリップしていないものを購入し、生ハム作りをしています。 　 ３．塩と香草漬け 左から・・・ ・よくマッサージをする。 ・塩のすりこみ完了！ ・ブレザオラのすりこみ完了！ 　 塩は必ず自然塩（海の塩）を使用します、使用する塩と香草の量は、肉の種類と部位によってそれぞれ違います。塩と香草をよく混ぜ合わせ、マッサージするように全体に均一にすりこみます。 　 ４．熟成、そして完成 どのくらい熟成させるのかが、最大のポイントです。いつも、こまめに気にかけ、確認作業を行います。イタリアでは肉の塊がモモ1本あるため、ウマの骨を刺して香りをかいで確認しますが、私の場合、すべて自分の目と指の感覚で判断します。 　 ５．保存 完成した生ハムのタコ糸をはずし、半分に切り、香りと味の確認をして、真空パックで保存します。スライスした生ハムは、香りがなくならないうちに食すのがいちばんよいでしょう。ブロックで購入の場合、真空パックを切ってから、酸化が始まります。私の生ハムは防腐剤や安定剤など、一切添加物は使用していないため、時間とともに切り口の面が変色します。味に関してはほとんど変わりませんが、できるだけ色が変わるのを防ぐため、切り口の面をしっかりラップで密着させて袋に入れ、できるだけ中の空気を抜いて保存します。　長期保存の場合、冷凍も可能ですが、冷凍した場合、解凍は冷蔵庫内で行ってください。