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 「お料理教室 再開します！」 2009.06
もう何年前か。料理教室をちょこちょこ開催していた。
きれいな奥様を集め、自己満足の料理教室(笑）
なんでやるの？
この理由があるからこそ、やっていたこと最近思い出した。
伝える楽しさ、実感するお客様との接点。大変だが、楽しかった、という記憶が残った。
なんでやめたの？
定休日にやっていたせいかな・・・無理したかな・・・
イタリアンを知りたい人がいてくれる。そのことにリトマス試験紙のように反応する。
そんな人間だったよな〜俺って。
うれしいことに、そんなことを最近、頭の中で考えていたとき、
お客様から、「料理教室って、」という話になった。
きくと、すごくありがたいお客様だった。気持ちが温かい人だ！
今、僕が僕であるためにやシェリーを聞き、尾崎に答えを求めているようじゃ、あかんな、と。
本題に戻り、料理教室を開催します。
日時は日曜の昼、もしくは月曜日の昼。スタートは１１時で終了は１４時
料金３０００円税込み申し込み方法・・手紙を書く！ではなくメールにて。
(５日以内に返信がない場合は電話で）
スケジュール調整をこちらで行い、おって、連絡します。
友達同士だけでの開催もOKともに楽しむ料理教室をさせていただきたい！
利益とかじゃない教室をします。１回定員最大は内容にて判断させていただきます。
内容は毎回簡単なものから手のかかるものまで３つ作ります。
冷たいもの、温かいもの、前菜から、ドルチェこの中から、毎回季節に合わせ、違うことをします。
教室ですので、サービス、食器の出し、洗い、すべてやってもらいます。
もちろん、作ったものをすべてみんなで食べます。
コストパフォーマンスはかなりいいと思いますけど。
最初は基本からやりますが、とりあえず、リゾットから教えて！もありです。
内容希望は大歓迎徐々にレベルを上げていくのもいいでしょう。人と人、料理も出会いです。
おいしく作るコツ、どこが自分と違うのか、少ない人数での開催なので、
お一人お一人の疑問を聞いて答えを見つけていければと思います。
しかし、その日に納得できても明日になったら、おかしくなった！という場合は
お店でその項をいってくれれば、解決したいと思います。
また新たな疑問も私のわかる範囲でお答えしたいと思っています。
さぁ、何からはじめよう！
「2009年 新年の抱負」 2009.01.01
いざ、書くとなると 何から書いていいやら、起承転結のない抱負になりそうですが 、
今、思うことを抱負とさせていただきます。
今年の目標 「より人間くさく、より深く心にしみこむ」
料理作りは、まじめにやらないと 決していい答えは帰ってこないと強く思う。
うそがなく、真実にそって、 まじめにつくる。 そうすることで、お客様と初めて対話ができると
常々思う。
そうすることが 自分自身にうそがなく、気持ちも楽で あとになり苦しむこともなくなる。
料理を作っていて、 自己採点がいつも１００点の料理だけを出していることなど、
まずありえない。
自分の精神状態、食材のよさが１００点満点中何点かによるし 、
その食材同士の組み合わせ、火入れのタイミングと あわせ方。
あとは、自分自身のレベルの問題であり、 当然自己嫌悪もつねにある。
こうしたときに いかに、より１００点に近い料理を提供できるかが、 問われるところである。
お客様が 何を望んでいるか、 ワインとの相性など、瞬時に察して、対応をすることができる
かが、 重要。
心と心を 通わせること、もっといえば「お客様との真剣勝負」 そのくらいの気持ちを持ちやらなくてはいけない。
店オープン以来、この気持ちを持ち やってきたが、今年は「より深く」がテーマです。
店を営業するには たくさんのお客さんをいれ、回さないといけないのは どこか、鉄則のようにいわれる、が、
今年は、とにかく自分のできる範囲、 自分の枠をしっかりと持ち、お客さんと体で接していきたい。
昨年、お客様を入れすぎて 反省したこと、多々あり。 自分の料理を 自分で下げていることがあった。
終わったときは自己嫌悪と情けなさだけが残る。
それでも、いつも応援してくれたお客様には 本当に感謝の気持ちと必ず、このご恩は返したい！と強く思っ た。
その人の気持ち、 何を期待し、この店に来るのか！をちゃんと見つめ直し、
万全の準備ができないならば、 ランチを閉める、前日予約がなければ閉めるなど。
自分自身のこころも いつも健康でないといい料理はできない。
自分の楽な健康な空間を 確保する、その中ではじめていい料理ができる。
人から見れば、 よく言われることだが、「よう、そんな休むねって」 どれだけの準備をすれば、
どれだけの評価をしてくれるお客様 がいると わかっているから、 仕込みだけでない、
自分自身の心の状態、 すべてがそろってやりたいということを思う。
これが理想ということも 十分承知、こんなことをまともにしていたら、店は潰れる。
けど、いま当店の常連様と言われる方々は 期待してくれている、こんな自分を。
期待に答え、 ご恩を返すのが、生き様であり、 それしかないと思う。
そうした日々の中で きっと楽しい時間、楽しい思い出が作れると思います。
２００９年、いま、もうひとつ、 大きく花を咲かせたいです。 よろしくお願いします。
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「ワインへのこだわり」 2008.12.15
飲食店という言葉の中で たくさんのジャンルがあり、さまざまな働く場所がある。
なぜ、いまの自分なのかをよく自分自身に問いただすことがあ るが、
いつも思うのは、「人としての存在意義」 生きているという人生観が欲しいのかも。
料理を作り出すと なぜだか、まじめになってしまう。
お客様のことを思うとき、自分が逆の立場だったらを なぜだか、常に思う。
常にスタッフに言うことは 「いいものを出そうよ！」
あたたかいものはいち早くお客様へ、
冷たいものは、すばやくお客様へ
見た目も重要。
「あっ、きれい、おいしそう！」
これも、自分だったら、こうして欲しい、このような皿が 出てきて欲しい、と。
料理内容も、例えば、既製品といわれる、買ってきて切って、 それをのせる。
非常に楽だが、私は絶対にやらない。
自分の個性が無く、意味の無い皿など作る意味が無い。
自家製パンも、そのひとつ。 イタリアンは「パーネ エ ヴィーノ」といい、
パンとワインという意味。
料理、パン、ワインはひとくくりであり、 日本で言う味噌汁（おかず）、ごはん、お茶である。
ご飯を家で炊くのは当たり前ですね。 パンも同じ。店で焼くのが当然だと思います。
自分の料理にあわせ、自分のパンがある、存在意義があります 。
で、ワイン。 何でもそろえればいい、そんな店が多いと思う。
高くて美味しいのは当たり前。 安くて美味しい料理に合うワインを常に探し、飲み、
いい状態のものを提供することにすごく力を入れている。
ワインは料理には必要不可欠なんだ！と 感じて欲しいから。
そのためには美味しいワインの提供が不可 欠
イタリアワインは 料理にあわせるためにワインが圧倒的に多い。
で、この料理にはこのワインというのも多い。
「今日ワイン飲みたいな〜。」
「 じゃ、美味しい料理！」
そう思われたときに この店の意味があれば、私は幸せに思います。
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「自家製ハム作り」への想い 2008.10
よくよくいままで作り続けてきた。
けど、いい加減な自分なのか、
もっといいものをということで、実験が繰り返されている
けど、偶然か、一番最初に行った方法が
一番いいように最近思うようになった。
最初からすごくいい評価をもらっていたのに、もっと、イタリアっぽくを
考えてアレンジしすぎた感がある
わたしのスペシャリテのブレザオラ(和牛うちもも肉）はいまや、完全な
完成系にたどり着いたが、コッパは原点に戻すことに
もう一度、ちゃんと最初から、自分が最初に決めたとおりにやってみようと
イベリコ、ビゴール、チンタセネーゼ。
有名な豚をフレッシュな状態で購入し作ってきた
面白さはいろいろあったが、やはり、岐阜の豚でしっかり作ろうと！
それこそが自分らしく、何より、意味があると思う
来年はすべて完成系で、サラミの分野にチカラをいてれていこうっと
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「コース料理」と満足感 2008.10
コース料理は
うちの場合、あまり少ないのは
申し訳ないし、少し多くなっている。
けど、中には
美味しいものだけ、少しだけ食べたい方もいる。
こうしたことは予約の段階もしくは、
当日コース前に言っていただけると、対応できます。
無理なく最後まで楽しく！満足いただける。
それが一番
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「アレルギー」もお聞かせください。 2008.10
最近、食べ物のアレルギーを持つ方が増えつつあります。
エビアレルギー、貝アレルギー、牡蠣アレルギーなど。
いろいろあります。
お申し出いただかないと大変なことになってしまいます。
本日ご予約ののお客様は貝にアレルギーをお持ちだと
お伺いしました。
貝といってもいろいろありますね。
これは、この方法が一番、これは、焼いた方が、
これは、この組み合わせなど。
もっと、貝を勉強しよう、といつも思うこのごろ
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「野菜料理」 208.10.11
常連のお客様より
「野菜中心で…」とのご注文をよくいただきます。
旬の野菜を使った料理は私の得意分野です
ワンパターンにならないよう、
火の入れ方、その個性の伸ばし方がすべて。
集中力がないとできません。
予約のときに
どれくらい野菜料理を入れてほしいか！
お聞かせいただけると大変うれしいです！
お気軽にお聞かせ下さい。
ご期待の倍は野菜になるかも！
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「料理の幅」 2008.10.03
お客様からこんなご予約をいただきました。
「はじめてなので、どのように料理を頼んでいいのか、わからないので、
ある程度、お任せで出してください。」と。
「前菜のみ出させていただくのはどうですか？」と私。
「じゃあ、それでお願いします。」ということで
ご来店いただけることとなりました。
当日。
来たのは男性３人
前菜を一人一皿出すと、
お任せでいいのでコース料理にしてくださいと。
ワインは一番安いワインをボトルで。
急遽、ある食材の中で５０００円くらいの
コースを作る。
ある意味、
誰もが満足する内容の料理。
言い換えれば、無難な料理ともいえる。
で、デザート、コーヒーまで持っていくと
予約の人が連れてきた男性（６０ちかい）が、
私の目の前に両手で
「君の料理の幅は(約１０ｃｍくらいか）
このぐらいの中にすべて入っている。
美味しいけれど、何を食べたのか、
何を食べさせたいのか、主張が無い」と。
それから、あれ・これ・と。
久しぶりのことで、
何も実は思わなかった。
素直に聞いて、
「貴重なご意見ありがとうございます！」とお伝えした。
すごかったのは、その人が帰るとき。
「ここの名刺は？」
私が渡すと、その人も、
「これ、(私の)名刺、もうこないけど・・・・・」
東京のある事務所のかた。
なるほど。
これを読んでいる人は、
大変だね、と思うかもしれませんが、
当の私は、確信犯であり、
正解率１００％の答えなので、勉強になったし、
実は、感謝している。
と、同時に自分を恥じた。
辛口なコメントは
的を得ているものは、後となると
うれしいものです。
ただ疲れながら仕事をしていると、
大切なものを見失ってしまう。
ありがたいお客様だった。
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「シェフの日記」を始めます。 2008.10.02
今日は私の３８歳の誕生日なのです。
記念して 今月より新しいコーナーを作りました。
料理のこと、お客様のこと、そしてシェフとしての自分の事
書いていきたいと思います。 どうぞ よろしくお願いします。
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シェフ武藤の想い、料理のこと、お客様のこと、ワインのこと書いていきます。